さわら。 関西スーパー〜旬の食材図鑑 鰆(さわら)〜

さごしはどんな魚?さわらとの違いは?栄養豊富なさごしの食べ方・レシピも紹介

さわら

【ポイント1】 下処理で身を締めてから調理する! 「さわらは特に身がやわらかい魚なので、身割れを防ぐために、塩で締めると扱いやすくなります。 塩をふってしばらくおくと、表面に余分な水分が出てくるので、ペーパータオルでふき取ってから調理してください」 【ポイント2】 オイルと組み合わせるとおいしくなる! 「春のさわらは脂が少なくさっぱりしているのが特徴。 調理に油を使うことでパサつかず、コクを出すことができます。 オリーブオイルでマリネ、バターでムニエル、油で揚げるなどの調理法がおすすめです」 【ポイント3】 白身魚が合う料理に使う 「さわらはサバ科の赤身魚でありながら、クセが少なく、味わいが淡白です。 どんな料理にも合わせやすいので、白身魚系のレシピが合います」 今回はポイントを踏まえつつ、生と加熱の異なる味わいが楽しめる、岡部さんおすすめのレシピを2品教えていただきました。 皮が厚いので、炙ることで歯切れがよくなり、食べやすくなります」 生食にはマリネがおすすめだそう。 さわらの香ばしい風味と玉ねぎのほどよい辛味、レモン汁のさわやかな酸味が一体となったレシピを教えていただきました。 材料(2人分)• さわらの切り身…2切れ• 酢…大さじ1• レモン汁…小さじ1• 塩、粗びき黒こしょう…各少々 作り方 1. さわらの下処理をする さわらは両面に塩をふり、10分ほどおきます。 ペーパータオルで水けをふき取ったら骨に沿って半分に切り、骨を取り除きます。 さわらを炙る さわらの皮目に塩をふります。 身に金串を刺して皮のほうからコンロの直火にかざし、皮目だけを炙ります。 すぐに冷蔵庫に入れて冷やし、30分ほどたったら取り出して薄くそぎ切りにします。 「ご自宅にガスバーナーがある場合は、バーナーを使ったほうが強い火力で一気に炙れるのでおすすめです。 炙ったさわらは皮がくっつきやすいので、一度、冷蔵庫で冷やしてください。 時間がないときは氷水につけてもよいでしょう」 3. 野菜を切る 新玉ねぎは薄切りに、パプリカはヘタと種を取って3㎜幅の細切りにします。 「新玉ねぎがない場合は、普通の玉ねぎを水にさらしてから使用してください。 新玉ねぎはそのまま使えますが、辛味が気になる場合は水にさらしてから加えるといいでしょう。 パプリカは彩りのために2種類入れましたが、1種類でも問題ありません」 4. ボウルで和える ボウルにさわら以外のすべての材料を入れて和えます。 全体が混ざったら 2のさわらを加え、やさしくあえたら完成です。 「10分ほどおき、味をなじませてから食べてください。 「加熱するとパサつきやすいさわらも、片栗粉をまぶして揚げれば身がやわらかくふっくら仕上がります」香味野菜のパンチとごま油の風味が効いたソースをかければ、ご飯が何杯でも進むおかずの完成です。 材料(2人分)• さわらの切り身…2切れ• 塩、こしょう…各少々• 片栗粉、揚げ油…各適量 [香味ソースの材料]• 長ねぎ…4㎝• しょうが…1かけ• 酢、しょうゆ、水…各大さじ2• 砂糖…ひとつまみ 作り方 1. さわらの下処理をする さわらは両面に塩をふり、10分ほどおきます。 香味ソースを作る 長ねぎ、にんにく、しょうがはみじん切りにします。 ボウルに香味ソースの材料を全て入れ、よく混ぜます。 さわらを切り、下味をつける 1. のさわらはペーパータオルなどで水けをふき取り、骨に沿って半分に切ります。 骨を取り除いたらひと口大に切り、塩、こしょうをふって下味をつけます。 「さわらの切り身はカットせず丸ごと揚げてもおいしいのですが、火が通りづらいので、家庭ではあらかじめ食べやすい大きさに切るといいでしょう」 4. 衣をつけて揚げる 3. のさわらに片栗粉をまぶし、余分な粉をはたきます。 器に盛り、 2のソースをかければ完成です。 さわらはなるべく新鮮で、身が厚めのものを使うのがおすすめ。 <吉川水産>では事前に予約をすれば切り方をリクエストできるので、おいしいさわら料理を作りたいと思ったら、ぜひ問い合わせしてみてください。

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関西スーパー〜旬の食材図鑑 鰆(さわら)〜

さわら

近縁種にはヒラサワラ、カマスザワラ、ヨコジマザワラなどがあり、ス-パーなどではこういった近縁種の切り身もサワラとして売られていることがある。 名前の由来は細長く腹が狭い「狭腹」からと言われ、サゴしも同じように「狭腰」からとされている。 産卵期は春から初夏にかけてで、寿命は6~8年とされ、孵化後1年で40~50cm、2年で60~70cm、3年で80cm程になると言われている。 各鰭は灰色だが、腹ビレは真っ白で体の割に小さい。 背ビレ、尻ビレと尾ビレの間には背、腹ともにサバ科特有の小離鰭が並んでいる。 体色は背が青灰色で光の加減で上から見ると黒っぽく見えるが、横から見るとそれほど濃い色には見えない。 腹側は銀白色で、体側は多数の青褐色の丸い斑紋が並んでいるのが特徴。 サワラの肉は見た目は白身だが肉質の成分的には赤身魚とされている。 肉質はやわらかく、味は大きさによって大きく差があり、小さいセゴシクラスは脂が少なく淡白で価格も安い。 しかし大きいもの、特に冬に獲れる寒鰆と呼ばれるものは脂がのり、刺身はマグロの中トロに匹敵するとまでいわれ、高級魚として扱われている。 この年は福井県が最も多く、次いで石川、京都と続いている。 全体的に北陸から山陰にかけての日本海側で沢山獲れている事が分かる。 その他、瀬戸内海も古くからサワラの産地として有名。 近年では国内の漁獲高が減少したこともあって、中国・韓国、オーストラリアなどからの輸入物も多く流通している。 これはサワラが5月~6月にかけて産卵のため外洋から瀬戸内海などに押し寄せてきて沢山獲れる時期だったことが由来。 この時期春先から初夏にかけて、土佐に始まり和歌山や岡山などの漁期にあたる。 こういった地方では古くからこの時期にサワラを獲って食べていたため、真子や白子と共に食べる文化があるので、この時期が旬とされている。 しかし関東などでは主に白身の味を楽しむほうが主体で、「寒鰆」と言われる産卵期前の脂がのった12月~2月の真冬が旬とされている。 どちらもそれぞれ違った美味しさがあって旬と言えるが、産卵を終えたばかりの夏のサワラはいただけない。 旬のカレンダー 1月 2月 3月 4月 5月 6月 7月 8月 9月 10月 11月 12月 サワラ 関東 関西.

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さわら(地図/写真/有楽町・日比谷/海鮮(海鮮料理))

さわら

続いては、さごしを三枚おろしにする方法を見ていきましょう。 動画はサワラのさばき方ですが、捌き方は同じですので参考にしてください。 まず、包丁で鱗を取っていきます。 続いて斜めに包丁を入れたら、さごしの中骨を切ります。 裏返したら、表面と同様に斜めに包丁を入れて頭を切り落としましょう。 続いて、 お尻の方から包丁を入れたら、頭と内臓を一緒に取り除きます。 鱗、腹の血合いを洗ったら、しっかりと水気を取っておきましょう。 尾の方を左にしておき、お腹から中骨に沿うようにして包丁を入れていきます。 尾の部分に切り込みを入れたら、半分回転させて、同様に中骨に沿って刃を入れていきましょう。 再び半回転させたら、中骨に沿って関節を切り、片方の身を剥がしましょう。 半回転させたら、同様に身を剥がしていきます。 逆さ包丁を入れて腹骨をすき、身を整えたら完成です。 さごし2切れ• しめじ50g• エリンギ50g• プチトマト6個• バター30g• レモン汁小さじ1• しょうゆ小さじ1• 塩コショウ少々• 刻み葱少々• 小麦粉大さじ1• まず、さごしに塩コショウをします。 続いて小麦粉を付けたらフライパンにオイルとバターの半量を入れてムニエルを作っていきましょう。 さごしに7割ほど火が通ったら、キノコを加えて炒めていきます。 続いて、トマトも入れたら続けてソテーしましょう。 この時、塩コショウを少し振っておきます。 ソテーし終わったさごしはお皿に取り出しておきましょう。 フライパンに残ったものはそのままにし、残りのバターを加えます。 バターが焦げてきたら、レモン汁としょうゆ、しょうがを加えて少し加熱し、ソースを作りましょう。 お皿に魚と付け合わせを盛り付け、ソースをかけたら人気のムニエルの完成です。 さごしの切り身2切れ• 塩少々• 小麦粉適量• サラダ油大さじ1• しょうゆ大さじ2• みりん大さじ2• 砂糖小さじ2• お酢小さじ2• ショウガしぼり汁小さじ1• 万能ねぎの小口切り適量• まず、さごしは塩を振ってしばらく置いておきます。 オレンジ色の材料 の調味料を混ぜておきましょう。 さごしの水分をキッチンペーパーなどで軽く拭き取ったら、半分に切って小麦粉をきれいにまぶしましょう。 フライパンにサラダ油を入れて火にかけましょう。 フライパンが熱くなったら、先ほどのさごしを入れて中火で焼いていきます。 片面が焼けたら裏返して、水70mlを入れたら蓋をします。 中火で加熱していき、水分がなくなるまで蒸し焼きにしていきましょう。 水分がなくなったら、蓋を取って先ほどの オレンジ色の材料 を入れて煮絡めていきます。 お皿に盛り付けたら、仕上げにねぎを散らして、人気の照り焼きの完成となります。 サワラの切り身2切れ• 小麦粉適量• サラダ油適量• 塩コショウ適量• 唐辛子3本• 花椒3粒• 丸鶏スープ小さじ1• 醤油大さじ2• 豆板醤小さじ1• 紹興酒大さじ2• 生姜小さじ1• にんにく小さじ1• まず、豆もやしを茹でておきましょう。 さごしの切り身を半分に切ったら、塩コショウを軽く振り、小麦粉を付けたら唐揚げを作りましょう。 サラダ油に唐辛子、花椒を入れたら加熱します。 香りが出てきたところで、水、 オレンジ色の材料 を入れて加熱していきます。 スープが温まってきたら、茹でた豆もやし、そしてお好みの野菜を入れます。 野菜に火が通ったら、先ほど作ったさごしの唐揚げを入れて煮込んだらさごしを使用した、人気のおかずスープの完成です。 さごし80g• トマト250g• 豆苗30g• フェットチーネ100g• イタリアンハーブソルト適量• オリーブオイル適量• だし汁50ml• まずは、トマトのヘタを取ります。 続いて、ヘタを取ったトマトをお鍋の中に入れたら沸騰するまでお湯を沸かしていきます。 しばらく経ったら、トマトの皮をむいていきます。 まだトマトが熱いので、トマトでやけどをしないように気を付けましょう。 皮は簡単にむくことができます。 皮をむいたトマトを角切りにしたら、鍋にオリーブオイルをひいて、中火で温めていきます。 温まったら、先ほど角切りにしたトマトを入れて、イタリアンハーブソルトを適量振りかけておきましょう。 トマトを軽くつぶしながら混ぜ合わせたら、だし汁を入れましょう。 さごしを3cmほどにカットしておきます。 鍋にカットしたさごしを入れたら、さごしに火が通るまで煮込んでいきます。 続いて、豆苗を3cmほどにカットしたら、それも加えて再び2分ほど煮ます。 お鍋にお湯を沸騰させておきます。 沸騰したお湯にフェットチーネを入れたら、9分ほど茹でましょう。 茹でたフェットチーネをざるに上げて、お湯を切っておきます。 お皿にフェットチーネを盛り付けたら、トマトソース、豆苗、さごしの順番に盛り付けていきます。 仕上げに刻みのりを振りかけたら、人気のパスタの完成です。

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