鶏 ガラ ラーメン スープ。 「鶏がらスープの取り方」簡単な作り方から白濁した白湯スープまで

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鶏 ガラ ラーメン スープ

この調理法で作った鶏がらスープなら、自家製ラーメンにも水炊きにも使えます。 しかし、「もっと美味しく出来るんじゃないか」という疑問を持たれた方もいるのではないでしょうか? 材料を吟味する 鶏がらスープを美味しくするには、やはり材料の段階からこだわる必要があります。 市販されている冷凍の鶏がらは、基本的に生後3ヶ月未満のブロイラーがほとんどです。 材料にこだわるのであれば、生後一年以上の地鶏の鶏がらなどを使いたいものです。 鶏がらは、老鶏のほうがエキスが強く出て美味しいのです。 それに、地鶏の方が肉から脂からうま味がブロイラーとは段違いに美味しいのです。 煮込む時間を長くする 「カレーは煮込めば煮込むほど美味しい」と言われるように、鶏がらスープも煮込めば煮込むほど美味しくなります。 しかし、現実的には「スープを煮込む時間を長くする」ということは「焦げ付いたり、吹き零れないように鍋を見張る時間が長くなる」という意味なのです。 そこで登場するのが圧力鍋です。 鶏がらを沸騰するまで煮込んで、アク取りをしたら圧力鍋の蓋をして30分ほど煮込むのです。 こうすると鶏がらのエキスが残さず抽出されることになります。 圧力鍋で煮込む時間を長くすれば、骨髄が溶け出して白濁したスープになりますが食べても問題はありません。 出汁を取ったら鶏がらはどうする? 出汁を充分に取ったあとの鶏がらは、スープの出汁には使えませんが具材には使えます。 鶏がらに付いている身肉を全て取ってしまいましょう。 取った身肉は鶏がらスープに入れて食べてもよし、盛り付けたご飯の上に乗せて鶏がらスープを掛けて「鶏飯」風に仕立ててもよしと利用法は様々です。 鶏がらスープの保存法 鶏がらスープは常温下では2日しか持ちません。 3日目には悪くなってしまいます。 鶏がらスープを保存するにはどうしたらよいのでしょうか。 冷凍する 一番手軽な保存法は冷凍保存です。 製氷機を利用して余ったスープを凍らせてジップロックなどの密封できる容器などで保存します。 冷凍保存すれば10日以上は日持ちしますが早めに使い切りましょう。 脂を分けて保存する ラーメン屋などでは、スープの脂分とスープを分けて冷凍保存するのが主流となっています。 方法は、スープの入った鍋より大きい寸胴などを用意して、氷を入れた寸胴の中に鍋を入れて湯煎の要領で冷やすと言うものです。 脂が白く固まったら取り除いて、別の容器に保存します。 スープも小分けにして冷凍保存します。 スープを使うときは解凍した脂をスープに入れます。 こうするとスープの風味が落ちるのを防げるのです。

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鶏 ガラ ラーメン スープ

それぞれの特徴を活かし、ガラの組み合わせを変えることで、独自のスープを作り上げることができるのです。 豚骨の部位には、それぞれに次のような特徴があります。 ゲンコツ 豚のひざ間接部分のこと。 人の拳の形に似ているのでゲンコツと呼ばれています。 質の良い骨髄が長時間にわたってよく取れこってりとした厚みのあるスープを取るには、欠かせない材料の一つです。 ゲンコツを炊く際には、骨の中の髄液をしっかりと溶け込ませる必要があるため、一本の骨をハンマーやノコギリで半分に分割して炊く必要があります。 アバラ骨・背ガラ ゲンコツに比べて安い。 すぐによいだしが出るが長続きしません。 そのため、スープづくりの際には他の部位と比べて大量のガラを注ぎ足しながら出汁を取ることになります。 豚足 ゲンコツに加えて味の深みを出す時などに使います。 特にコラーゲンが豊富で、じわじわと濃い旨味がでますが充分な下処理(掃除・洗浄)が必要です。 しっかりと出汁を摂るには、炊く際には包丁などで縦半分に分割する必要があります。 豚頭 豚の頭なので見た目はグロテスクですが、質の良い骨髄が出ます。 しかし、家でスープづくりをする場合には、扱いづらいかと思います。 家でつくる分にはゲンコツや背ガラなどが良いでしょう。 豚骨は、鶏ガラに比べコラーゲンが多いことがその特徴でゼラチン質が多量に出るのでしっかりとしたスープがとれます。 また脂肪が多いのでスープの表面には、油が浮きやすくなります。 しかし長く煮続けていると、浮いた油は消えスープが白濁してきます。 これは、スープに溶けだしたゼラチン質が乳化剤の役割を果たし、スープと分離していた油が乳化してその中に溶け込むからです。 つまり白濁したスープは、乳化がうまくおこなわれていて、これによって味がまるくなりスープの味にまた別の良さがでてくると言われています。 ラーメン二郎は豚骨醤油ラーメンですが、乳化したスープを提供するところと、非乳化スープを提供しているところがあり、 二郎好きの間では、よくこの「乳化」というワードは飛び交っています。 鶏骨 鶏ガラでとるスープは旨味の成分であるグルタミン酸が多いというのが特徴です。 この成分がラーメンのスープのおいしさの基本となっています。 ただし鶏は、豚骨に比べてゼラチンの元になるコラーゲンというたんぱく質が少ないので長時間煮込んでも豚骨ほどは白濁せず、どちらかと言うと澄んだスープに仕上がります。 (厳密に言えば、スープを炊く際の火力によってもスープの色は違ってきます。 弱火で炊けば透き通ったスープに、強火で炊けば白濁したスープに。 ) 鶏ガラだけでなく肉のついた丸鶏を使えば、より濁りの少ない甘味のある濃厚なスープがとれます。 肉の部分に旨みの元になるたんぱく質が多いことや肉の骨に近い部分にもコラーゲンが多く含まれているからです。 またモミジと呼ばれる鶏の足元の部分にもコラーゲンが多く含まれています。 鶏骨に使われるそれぞれの部位は、以下のような特徴があります。 鶏ガラ 可食部を取り除いて残った骨です。 澄んだスープをとるのに適しています。 モミジ 鶏ガラの足の部分のことを言います。 良いダシが比較的早くとれあっさり味のスープは、必ずと言って良いほどモミジのダシがきいています。 なお使用には、爪を除き、切り込みを入れるなど、下処理(掃除・洗浄)が必要です。 和風だし 和風だしをとる場合に使う、かつお節、さば節、宗田節などの総称を言います。 和風だしを取るには、たとえば、かつお節に昆布を組み合わせる方法などがとられます。 これは、単独でだしをとるよりも異なった材料を合わせることにより旨みが強くなる法則に従っています。 科学的には、鰹だしのイノシン酸と昆布だしのグルタミン酸が合わさることにより一層美味しくなります。 魚介系だし 最近では、魚介系のラーメンも増えています。 鯛だし、海老だし、アサリだし、ホタテだしなど、魚介の旨味をふんだんに使用してつくるスープも絶品です。 しかし、生物で出汁を摂ると、足が早く悪くなりやすいので注意が必要です。 香味野菜 骨、特に豚骨を使用するスープには、その臭い消しが必要です。 それにふさわしいのが、玉ねぎ・ニンニク・生姜となります。 中でも生姜には、肉や魚の生臭みを消す成分が含まれていますので、その消臭効果には、大きなものがあります。 ニンニクや玉ねぎのような辛味と独特の臭いを持つ野菜を煮ることでその香り成分が甘味成分に変化しスープにほどよい甘味をつけてくれます。 このように自然の甘味を出すには、砂糖などを加えず、野菜でまかなうのが一番なのです。 主に使われる香味野菜には、以下のようなものがあります。 玉ねぎ・長ねぎ・人参・きゃべつ・ジャガイモ・りんご 全て甘味を加えるために使います。 ただし、それぞれに甘味の種類が違います。 生姜・にんにく 肉の臭みを取る目的で使います。 その他の素材 ラーメンのガラスープを取る素材は、その他いろいろなものがあります。 よく使われるものとしては、牛骨があります。 牛は、豚にない良い風味があり味がしっかりと濃いのに香りのある上品なスープができるのに特徴があります。

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県市でラーメンフリークのハートをガッチリと掴んではなさいお店をご紹介致します。 今回ピックアップしたお店はコチラ! 麺の風祥気 鶏スープにこだわった各種メニューが美味しいと評判です。 鶏風味全開のあっさり塩ラーメン! その中でも、定番中の定番ともいえる人気メニューがこちら しおそば 見て下さい! この黄金に光るスープを!! この色が鶏の香りをたっぷりと漂わせている証拠です。 見ているだけで鶏っぽい感じがしませんか? 飲んでみると・・ うっ、、、 ウマイ!! 口に含んだ瞬間にふわ~っと広がる鶏の香り。 そして、その鶏風味を下支えするような塩ダレの旨味。 シンプルな構成に感じさせつつも深みのある味わいのスープは、レンゲの動きを止めさせてくれません! そして、豊潤な鶏の味わいに時折柚子の風味がなんともいえませんね。 あっさりながらもコク深い味わいに麺もマッチしています 素晴らしい一杯でした! 人気の塩ラーメン以外にも、魅力的なメニューが揃っています。 醤油バージョンのそば クリーミーなゴマ風味とラー油の辛味が効いた「鶏塩担々そば」 鶏の旨味が詰まったスープにたっぷりのねりゴマが濃厚感を与えています。 美味しいラーメンの作り方にせまる! こうした各種魅力的なメニューの仕込みを見学させてもらいました。 美味しさのベースとなるのがコチラ 鶏の旨味がたっぷりと詰まったアッサリ清湯スープです。 こちらのお店では、鶏ガラとモミジを使用しているのですが、使っているのが「首ガラ」のみとなります。 首ガラは、良質の出汁が取れると知られている部位です。 鶏ガラを丸ごと使うお店もあれば、油がたくさん取れるということで、皮の多い下半身のみを注文するお店など多々ありますが、こちらのお店では出汁の旨味を優先し首のみを用いています。 味の方向性を形づけているのは塩ダレです。 昆布ホタテ等を使用しハッキリとした旨味とする事で、鶏の旨味をしっかりと引き立ててくれています。 風味の決め手となるのがコレ 鶏油 清湯スープの寸胴に上がる油は香りにクセがあるので、こちらのお店では香りの良い良質な油を別で仕込んで使用しています。 この様にして、あっさりながらも鶏の風味をたっぷりと詰め込んだ一杯が出来上がります。 担々麺に使われているラー油も自家製で仕込んでいます。 唐辛子や各種香味野菜の味を油に落としていきます。 ここで、店主が一際目立つ作業を始めました。 かなり力一杯かき混ぜています。 中を見せてもらうと・・ 粉砕された鶏ガラがぐつぐつと煮込まれています! たっぷりの素材を使い濃厚にしつつ、それを更に煮詰め超濃厚にしている様です。 ちなみに、どれ程濃厚かというと、、 30kgの鶏を使い、わずか30杯分のスープしか取れないとのこと。 という事は、、 1杯に1kgもの素材を使っている計算になります! 一般的なラーメン店では、1杯あたり250g位の素材でも「濃厚ラーメン」として販売しているケースも多くあります。 (20リットルの小さめの寸胴に7kgの素材を入れ約10リットルのスープが出来る計算) 実際その位の素材量でもそこそこコッテリな仕上がりとなるので、こちらのお店のスープがいかに濃厚かがお分かり頂けるかと思います。 では、このスープを使ってどの様な一杯が出来るのでしょうか? 麺の湯切りをする店主 器にスープを注ぎ・・ 出来上がりはこちら 濃厚鶏搾りつけそば あまりに濃厚なスープなので、麺に凄い勢いで絡みついてきます。 鶏の旨味がギッシリと詰め込まれたスープは、他では味わえない濃厚さです。 機会があれば是非お試し下さい! 祥気では、ここまでご紹介してきたレギュラーメニュー以外にも、2ヶ月に一度の限定メニューを提供しています。 2017年1月までの期間限定だった「濃厚担々そば」 ただでさえ濃厚なレギュラーメニューの担々麺ですが、使われているのはあっさりの鶏清スープで、ゴマによる濃厚感となっています。 ところが、この限定は、ゴマの濃厚感と、祥気自慢の濃厚スープを組み合わせた訳ですから、凄まじい濃厚さになるのは当然の事です。 実際、なかなか体験出来ないレベルの濃厚スープでした。 アッサリであったり、コッテリであったりと、多種多様な限定メニューを発表している事もあり、何度いっても飽きる事なく楽しめるメニュー構成となっています。 県市にお越しの際は、是非「麺の風祥気」に立ち寄ってみてはいかがでしょうか? 紹介したお店 麺の風 祥気 県市寺島町729 TEL:0258-29-6232 ラーメン. com プロフィール 文:ラーメン. com 管理人 県を中心に様々なラーメン店を紹介しています。 限定ラーメン情報、読者投稿情報、掲示板、お得なクーポン、仕込み取材、読者投票によるランキング、管理人ブログ等、豊富なラーメン情報が詰まったHPです。 ラーメン. com: グルメ情報: twitter: Facebook:.

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